Sali e t'abacchi perique

: : : PERIQUE : : :

: : : STORIA : : :

Tutto inizia in America, esattamente nel “Triangle”, un’area triangolare che corre lungo le rive del Mississipi per circa dieci miglia, ed estende il suo vertice a circa tre miglia, sin dentro le paludi. Un luogo che si ritiene sia particolarmente adatto alla produzione di questo pungente tabacco. Questo piccolo lembo di terreno, conosciuto anche come “Vacherie de Grande Pointe” è, come suggerisce il nome, un’isola che si erge di circa un metro e mezzo al di sopra delle circostanti paludi e che faceva da ottimo pascolo per il bestiame dei primi coloni.

Il terreno della “Vacherie” è composto da un terriccio calcareo, di color cioccolato e particolarmente fertile, ed a ragione di molti, è un sito di coltura ben più produttivo rispetto alla zona limacciosa della risacca del fiume.

È questo l’ ambiente geografico e culturale, il contesto in cui nasce il "perique" della Louisiana, e se il contesto è interessante, alla stessa maniera la sua storia sarà brillante e ricca di aneddoti.
Si parla di nativi americani, gli indiani.

Secondo la leggenda popolare la cultura del perique risale ai tempi in cui i Choctaw e Chicasas coltivavano il ricco “Triangle” producendo tabacco assieme alle loro zucche, mais e fagioli.

 Sappiamo di per certo che durante i primi anni del XVIII secolo iniziarono a svilupparsi i primi allacciamenti commerciali tra i coloni francesi e spagnoli e le piantagioni lungo il Mississippi, di tabacco, riso e indigo (una leguminacea utilizzata come colorante blu/viola). Erano i prodotti principali dei nativi della Louisiana.

Ma questi primi tentativi di stabilire una connessione commerciale con l'industria del tabacco locale in Louisiana, simile a quella della Compagnia delle Indie, fallì miseramente.

Quando la Francia tentò una generazione più tardi nel 1752, di ravvivare l'industria del tabacco della Louisiana, il prodotto era di aspetto ruvido, mal curato, resinoso e mal confezionato, e tutto ciò non faceva presagire nulla di buono.

Tutto cambiò verso la fine del XVIII secolo, quando un coltivatore di nome Pierre Chapet, soprannominato da tutti “Perique”, giunto in Louisiana dall'Acadia, notò il metodo con cui il tabacco veniva fatto fermentare sotto pressione dagli indiani americani. Decise quindi di utilizzare il loro stesso metodo per curare il proprio tabacco, dando così vita ad una nuova industria.

Ovviamente questa è solo una delle possibili storie dietro il nome Perique, nel folklore locale è la più accreditata e la più realistica.

Facendo alcune ricerche negli archivi storici francesi e spagnoli potremmo anche riscontrare un’acquisizione del metodo di fermentazione del tabacco sotto pressione molto prima della giunta del popolo Acadian.

L'origine del nome “Perique” dunque, come l'origine del processo a cui è associato, è tutt'oggi in discussione. 

Alcuni studiosi francesi ritengono che la parole “perique” sia una storpiatura della parola francese “peruke” che descrive un genere di acconciatura in cui si arrotolavano i capelli molto in voga in Louisiana alla fine del 1790.

: : : LAVORAZIONE & PRODUZIONE : : :

La ricerca sull'evoluzione dei metodi di produzione del Perique in Louisiana è quasi del tutto assente.È però stata tramandata nel tempo la difficile e lunga lavorazione, che porta questo tabacco, ad avere le sue caratteristiche principali, oltre ad essere uno dei più costosi.

Iniziamo quindi la nostra avventura che durerà 12 mesi nei campi della Louisiana.

Si parte da “a carotte”, un rotolo contenente circa due chilogrammi di tabacco, realizzato coprendo un fascio di foglie con della tela, e arrotolato, per mezzo di un argano stretto con una corda, fino a formarne un cilindro massiccio alto circa 38 centimetri. Dopo qualche giorno la corda viene rimossa e riavvolta per comprimere al massimo le foglie di tabacco ed evitare che esse si possano seccare.

Questa tecnica ha la particolarità di essere uno dei più antichi metodi di imballaggio di tabacchi ancora in uso nell’agricoltura americana.  “A carotte” è storicamente associata a molti altri tabacchi, e in tempi moderni è diventato un simbolo del "Perique". Di solito sono i piccoli produttori della "vacherie" che vendono parte del loro raccolto in questo modo, dato che è un lavoro duro e richiede molto tempo. Durante la guerra, quando il lavoro era scarso e difficile da ottenere, venivano realizzate solo pochissime "a carotte", non tanto per la penuria di tabacco, ma bensì per la mancanza di tela e corde per effettuare la confezionatura.

La produzione e la lavorazione del Perique, è dunque, un compito lungo e difficile. L’anno del Perique inizia a fine Dicembre, con la realizzazione dei letti in cui le piante cresceranno.

I piccoli semi sono mescolati assieme a cenere di legno, in modo da rendere più omogenea la distribuzione sul terreno. Una volta avvenuta la semina, i letti vengono coperti con foglie di palma nana per mantenerli umidi e in seguito proteggere le giovani piante dal gelo.

Una volta che le pianticelle avranno raggiunto l’altezza di 10 centimetri (ci vorranno dai 60 ai 90 giorni), vengono spostate in letti più larghi. Lo spostamento in campo aperto avviene quando il pericolo di gelo è finito e le foglie hanno un diametro di circa 7 centimetri.
Questo periodo si aggira attorno alla metà di Marzo, le piante vengono spostate in lunghe creste distanti tra loro poco più di un metro e mezzo, e ogni pianta disterà circa 90 cm l'una dall'altra in modo da avere circa 2500 piante in un acro.

Quando il tabacco si presenterà con le proprie foglie lussureggianti e avrà raggiunto i 60 centimetri di altezza, sarà giunto il momento della potatura. La potatura si effettua per evitare che la pianta produca polloni che tolgono nutrimento alla pianta.  Una pratica che va ripetuta tre volte, fino a che i polloni non si ripresentano.

La raccolta si effettua nel mese di Giugno, o Luglio se le piogge sono state scarse.

I contadini tagliano il tabacco appena sopra il terreno con coltelli di canna o machete. Questo lavoro si svolge nel calore del giorno in modo che il sole appassisca le foglie, prima che vengano portate nei capannoni di essiccazione dove vengono appese a fili tesi attraverso il fienile. Fienili ben ventilati in basso ma chiusi in alto, in questo modo il tabacco farà una breve cura ad aria per otto-quattordici giorni. Inizia dunque il lungo processo che vedrà nascere il Perique.

Le foglie venivano prese una a una dal gambo e percosse contro un barile per liberarle dalla polvere e dalle sostanze estranee. Questo processo adesso viene effettuato tramite delle macchine. Le foglie di tabacco vengono private dello stelo  e con esse fatte delle matasse chiamate anche “torquette” e posizionate in scatole ricoperte di sacchi di juta umidi per mantenerne le condizione ottimali ed infine classificate in merito alla qualità e alla lunghezza.

Le foglie migliori sono usate per coprire le torquette. Le matasse sono quindi inserite saldamente in pesanti botti di legno rinforzate da otto o dieci fasce di ferro. È in questi barili che il tabacco è sottoposto ad una grande pressione per mezzo di un martinetto idraulico.

Nei barili, il processo non è ancora completo, le foglie si sono inzuppate nel loro stesso succo per un po’ la pressione viene rilasciata e le torsioni vengono tolte. La botte viene aperta e arieggiata, e se necessario inumidito il tutto con acqua; (Fa parte delle leggende che un tempo si usasse il rum) prima di essere messo di nuovo sotto pressione. Il numero di volte che questa operazione viene effettuata varia di volta in volta.

È Dicembre e finalmente il Perique è pronto per la vendita e per il commercio. La maggior parte del raccolto viene esportata in Inghilterra, Canada, Norvegia, Svezia e altri paesi in botti rivestite di paraffina contenente circa 500 chili di tabacco.

: : : SAPORI & PROFUMI : : :

Di Alessio Cona & Flavio Ceccanti